Fermentation

Fermentation ist ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze natürliche Nahrungsquellen wie Kohlenhydrate und Proteine abbauen. Dabei entstehen neue Verbindungen wie Alkohole, Säuren oder Gase, die oft als Nebenprodukte des Prozesses dienen können. Fermentation ist ein natürlicher und wichtiger Prozess in vielen Bereichen des Lebens und hat eine lange Geschichte als wichtiger Aspekt der menschlichen Ernährung und Wirtschaft.

Fermentation kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden und wird in vielen Bereichen eingesetzt. Beispiele für Lebensmittel, die durch Fermentation hergestellt werden, sind Joghurt, Käse, Sauerkraut, Kimchi, Bier, Wein und Sauerteigbrot. Diese Lebensmittel werden durch den Einsatz von Mikroorganismen hergestellt, die in der Regel die ursprünglichen Rohstoffe abbauen und dabei Verbindungen produzieren, die den Lebensmitteln ihre charakteristischen Geschmacks- und Texturmerkmale verleihen.

Während der Fermentation sinkt, hauptsächlich durch die Produktion von Milchsäure, der pH-Wert auf ca. 4, was zu einer “sauren Hygienisierung” beiträgt. Krankheitserreger können bei derart sauren Bedingungen nicht überleben. Es entsteht ein Substrat, in dem viele der ursprünglichen Nährstoffe konserviert wurden und das nach anschließender Kompostierung einen sehr fruchtbaren und hochwertigen Humusdünger – à la der Terra preta – ergibt. Werden keine Mikroorganismen zugesetzt, die eine Fermentation fördern, kommt es bei Sauerstoffabschluss zu unerwünschter, z.T. sogar gesundheitsschädlicher Fäulnis.